O mineiro e o queijo

Helvécio, à direita, com um dos produtores: tradição de mais de 300 anos

As mulheres em Minas servem apenas para dissimular. Mineiro gosta mesmo é de queijo. A piada foi contada no sábado a noite em Pirenópolis, no interior de Goiás, na pré-estréia do documentário O Mineiro e o Queijo, do cineasta Helvécio Ratton, no acanhado mas confortável cinema local.

Com efeito,  o impacto do queijo mineiro no imaginário consciente e inconsciente dos mineiros é algo impressionante.  E há uma razão para ser assim. Trazido por aventureiros portugueses que buscavam ouro, a fórmula do produto é muito, mas muito parecida a iguaria portuguesa produzida na Serra da Estrela. Ou seja, leite de vaca cru, coalho, pingo e maturação. Nada mais sofisticado do que isso.

Helvécio é tão mineiro quanto o queijo. Por isso mesmo, fez um documentário sensível, pastoral, com belas imagens, personagens reais e depoimentos fortes. Na base de tudo uma constatação: é proibido circular com queijos mineiros para fora do estado, desde 1952, e pior,  o produto deve ter uma maturação mínima de 21 dias.

Nos países da Europa e mesmo da América Latina os queijos feitos com leite cru estão relacionados a produções artesanais, familiares mesmo, que servem de sustento para gerações.  Curiosamente é possível encontrar-se na gondola dos supermercados produtos feitos com leite cru na França, na Itália, na Dinamarca ou na Suiça. Mas, o produto brasileiro enfrenta restrições do Ministério da Agricultura.

É justo que os mineiros se insurjam com isso. Fosse em outros tempos e certamente teríamos registrado na história do Brasil a Revolta do Queijo. Afinal, estima-se que mais de 30 mil famílias vivam da produção de queijo em todo o Estado.

O problema é que o Brasil subordinou-se as normas higiênicas dos Estados Unidos e passou a obrigar a utilização do leite pasteurizado na produção dos queijos. Mais ou menos como chupar um picolé com papel, ou ainda namorar uma loira careca.

Os americanos, como se sabe, só produzem queijos brancos, invariavelmente sem gosto, batizados de cream-cheese, e aquela coisa chamada Cheddar, requinte absoluto para quem não consegue diferenciar um bom vinho de uma Coca Cola.

Vamos combinar queijos brancos são queijos novos, invariavelmente ainda em processo de fermentação, que não possuem personalidade e não perderam a quantidade de soro inerente ao leite coalhado.  Não é disso que estamos falando.

Vale a pena conhecer um pouco da história destes mestres queijeiros, que aprenderam a arte de produzir estes queijos de geração a geração. Penetrar no mundo simples de alguém que acorda as três horas da manhã para ordenhar manualmente suas vacas e que fica até o final da tarde trabalhando o leite para a produção do queijo. 

O documentário é tão bom quanto um destes discos maravilhosos, que, infelizmente, só se pode degustar mesmo nas Gerais. Uma pena!